Las dos comisiones que te comen el restaurante: cómo calcular lo que pagas de verdad

Hay dos comisiones distintas comiéndote el margen. Una te cobra por cada pedido. La otra, por cada persona que se sienta. Casi nadie las separa, y por eso casi nadie sabe cuánto paga de verdad.

Pregúntale a un hostelero cuánto le cuestan "las plataformas" y te dirá un número redondo, de memoria, con cara de fastidio. Pregúntale cuál de las dos comisiones le duele más y se queda pensando.

No es lo mismo. Funcionan distinto, se pagan distinto y se quitan de encima de manera distinta. Este artículo separa las dos y te da la fórmula para calcular la tuya con tus propios números — no con una tabla que alguien se inventó en internet.

La comisión por pedido

Es la de los agregadores de reparto. Tú cocinas, ellos traen el pedido y se llevan un porcentaje de cada ticket, comisión que se calcula sobre el total, no sobre tu beneficio.

Ahí está la trampa que casi nadie hace bien: el porcentaje no se come una parte de tus ingresos, se come una parte enorme de tu margen. Si de un pedido de 30 € tu margen real es de 9 €, una comisión del 30 % sobre el total son 9 €. Es decir, el pedido entero para ellos y el trabajo entero para ti.

Multiplícalo por los pedidos de un fin de semana de agosto y verás por qué hay cocinas que trabajan a plena capacidad y cierran el mes justas.

La comisión por comensal

Es la de las plataformas de reserva, y es la que casi nadie tiene contada. No cobran por ticket: cobran por cada persona que se sienta en tu mesa habiendo pasado por su web.

Aquí lo caro no es la tarifa. Es que el cliente no es tuyo. Reserva en su plataforma, recibe el recordatorio de su plataforma, deja la reseña en su plataforma, y la próxima vez vuelve a entrar por ahí — pagando otra vez. Su nombre, su teléfono y su historial de visitas viven en una base de datos a la que tú no tienes acceso.

Un cliente que vuelve cuatro veces al año te cuesta cuatro veces. Para siempre.

Cómo calcular la tuya (y por qué las tablas de internet no sirven)

Vas a encontrar artículos con tablas de tarifas muy concretas. Sirven para entender la mecánica —nosotros mismos hicimos los números de un caso completo en ¿Cuánto cobra Glovo a los restaurantes?— pero no para dar por buena tu cifra: las tarifas cambian según el plan, la ciudad, el volumen y lo que negociaste el día que firmaste. Tu contrato es el único dato válido. Sácalo y rellena esto:

Concepto	Dónde mirarlo	Ejemplo
Ticket medio	Tu TPV	30 €
Pedidos al mes por agregador	Su panel de facturación	120
% de comisión por pedido	Tu contrato	30 %
Comensales al mes por plataforma de reserva	Su panel	90
Tarifa por comensal	Tu contrato o tu factura	La tuya
Cuota fija o plan de visibilidad	Tu factura mensual	La tuya

Y aplica dos multiplicaciones que no tienen ninguna dificultad:

• Coste anual del reparto = ticket medio × pedidos al mes × % comisión × 12
• Coste anual de las reservas = comensales al mes × tarifa por comensal × 12, más las cuotas fijas

Con el ejemplo de arriba, solo la primera línea son 12.960 € al año. Y es la mitad de la cuenta.

Si te da pereza sacar la calculadora, en nuestra página de restaurantes tienes las dos cuentas hechas con deslizadores: mueves tus números y ves el total anual.

Lo que sí estás comprando cuando pagas

Aquí es donde la mayoría de artículos sobre este tema mienten por omisión, así que vamos a decirlo: las plataformas hacen algo que tú no haces.

Traen demanda que no tienes. Un turista que llega el martes a un pueblo que no conoce abre la aplicación que ya tiene instalada, no busca tu web. La ficha con doscientas reseñas le da una confianza que tu web nueva no le da todavía. Y el pago, la confirmación y el recordatorio funcionan sin que nadie de tu equipo toque nada.

Eso vale dinero. La pregunta no es si vale dinero: es si vale todo el dinero que estás pagando, para todos los clientes, incluidos los que ya te conocen y habrían venido igual.

Porque ahí está el desperdicio real. Pagar por un cliente nuevo es adquisición. Pagar por el vecino que viene cada quince días desde hace tres años es un impuesto.

Por qué una web con un botón de WhatsApp no las sustituye

Este es el error que se comete al intentar arreglarlo barato: montar una landing bonita con un botón de "reservar por WhatsApp" y esperar que la gente deje de usar la aplicación.

No lo hace. Y no es culpa del cliente: es que ese botón no compite. Para que un canal propio sustituya de verdad a una plataforma tiene que hacer, como mínimo, lo mismo que ella:

• Confirmar al momento. Si el cliente tiene que esperar a que alguien lea el mensaje, no ha reservado: ha preguntado.
• Saber cuántas plazas quedan. Sin aforo real por franja te comes el overbooking, y una mesa de más un sábado cuesta más que la comisión de todo el mes.
• Avisarte a ti sin que mires nada. La reserva tiene que sonar en el teléfono del local, no esperar en un panel.
• Poder cancelarse sola. Un enlace de cancelación evita la mesa vacía que nadie avisó.
• Guardar al cliente. Nombre, teléfono e historial en tu base de datos. Esto es lo que convierte el sistema en un activo en vez de en un gasto.
• Que te encuentren. Si tu carta vive en un PDF, Google no la lee y no apareces cuando alguien busca qué comer cerca. Lo contamos en El fin del menú PDF y en SEO local.

Cuando el canal propio hace estas seis cosas, la plataforma deja de ser imprescindible y pasa a ser una fuente más de clientes nuevos — que es exactamente el papel que debería tener.

Cuándo NO deberías quitarlas

Con la misma honestidad: si tu demanda propia hoy es cero, cancelar las plataformas no te ahorra dinero. Te quita comensales.

El orden que funciona es este, y es aburrido:

1. Monta tu canal propio y déjalo funcionando de verdad.
2. Empieza a mandar ahí a la gente que ya te conoce: el QR de la mesa, tu perfil social, la tarjeta de la cuenta, tu ficha de Google.
3. Mide qué porcentaje de reservas entra por tu casa cada mes.
4. Cuando ese porcentaje sea sólido, negocia o baja el plan de la plataforma — no antes.

Nadie se quita una comisión de encima cancelando. Se la quita construyendo la alternativa primero.

Dos restaurantes en la misma calle

En Puerto Pollença tenemos dos clientes uno enfrente del otro, y cada uno tiene una de las dos comisiones.

Tirano Street Food es la del pedido: carta digital, pedidos y reservas directas por WhatsApp, y una web que encuentran los turistas buscando. En dos meses y medio, 303 clics desde Google y tres de cada diez llegando desde fuera de España.

Tierra de Fuegos es la del comensal: su propio sistema de reservas por cupos, con confirmación automática, aviso instantáneo al restaurante y los datos de cada comensal en su base de datos. El encargo nunca fue "tener una web": fue dejar de pagar por cada persona que se sienta.

Misma calle, mismo pueblo, dos problemas distintos, el mismo remedio de fondo: el canal propio tiene que ser tan bueno como el de ellos.

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¿Quieres saber lo que te cuestan a ti? Saca tu contrato, haz las dos multiplicaciones de arriba y compara el resultado con lo que cuesta tener tu propio sistema. Si el número te sorprende, escríbenos y lo miramos juntos.